đường phèn quảng ngãiĐất Quảng Ngãi xưa nay vốn nổi tiếng nhiều mía. Sau cây lúa thì cây mía là cây nông sản quan trọng ở địa phương. Đi trên đường quốc lộ từ Bắc vào Nam ta dễ dàng nhìn thấy những đồng mía xanh ngắt kéo sát tới chân trời. Từ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch, mía được chặt để nấu đường và cũng là mùa làm đường phèn, đường phổi, mạch nha, kẹo gương.

Đường phèn Quảng Ngãi

Đường phèn khá quen thuộc đối với mọi người nhất là các cụ già và trẻ em. Mùa nắng nóng sau giờ lao động mệt mỏi có miếng đường phèn để ngậm thì không gì quý bằng nên đã có câu ca ngợi: “Ngọt như đường cát, mát như đường phèn” là như vậy.
Muốn có đường phèn phải có đường bạch một, bạch hai nguyên khối, tái chế thành đường phèn. Cần tới 200 kg đường bạch một hay bạch hai đổ vào chảo với lượng nước vừa đủ để đường thô tan loãng sau đó bỏ vào 100 gam vôi lọc kỹ, trứng gà theo tỷ lệ một quả/4kg đường phèn để làm dịu vị ngọt và thêm hương vị đồng thời biến các chất tạp thành bọt dễ vớt bỏ đi. Khi nấu, giữ lửa đều đều cho đến lúc cạn lại tiếp tục đổ nước lần hai và đun cho đường “tới”, chế từ 4-5 muỗng dầu lạc để giữ đường khỏi trào và mau chín. Sau đó đổ cả vào một chiếc thùng bên trong đặt sẵn những vỉ tre, chính nhờ những vỉ tre đó mà đường kết tính thành từng khối lớn nhỏ khác nhau: đó là đường phèn. Thời gian đường kết tinh từ 10 đến 12 ngày.
Đường phèn là một trong những món quà được nhiều người ưa thích bởi hương vị đậm đà ngọt dịu không ăn thì tiếc, ăn rồi lại muốn ăn thêm.

Đường Phổi Quảng Ngãi

đường phổi quảng ngãiĐường phổi cũng là loại đường rất được hâm mộ. Làm đường phổi gần giống như làm đường phèn nghĩa là cũng phải dùng đến đường bạch một hoặc hai, dầu lạc, chanh quả, trứng gà.
Đường phổi được nấu từ đường mật mía, phải nấu ở nhiệt độ cao để làm ”chết” mật. Trong quá trình nấu đường; người thợ phải sử dụng rất nhiều dầu phụng, nước vôi, trứng gà để lọc bỏ tạp chất trong nước đường và tạo mùi hương đặc trưng cho đường phổi thành phẩm. Khi nước đường nấu “già” đến một mức độ nào đó, người thợ đưa chảo đường ra ngoài và đánh theo vòng tròn trong chảo đường. Một lát sau đường trương phồng lên và đông đặc lại (do hiện tượng giãn nỡ của tinh thể đường). Công đoạn cuối cùng, người thợ dùng dao xắn từng miếng đường cho vào bao nilong đóng gói. Đường phổi ngon là loại đường phổi giòn và có vị thơm.

( Sưu tầm: http://thuexequangngai.net)